Aux origines de la domestication

L’être humain n’a pas inventé l’agriculture. Les fourmis champignonnistes lui ont coupé la céréale sous le pied quelque dix millions d’années plus tôt. Cependant, hommes et femmes ont bel et bien inventé la culture du blé, et le pain. Cette longue histoire, qui a façonné les civilisations au travers des siècles, a démarré il y a 23 000 ans semble-t-il, dans une partie du monde que l’on nomme le croissant fertile, située entre le nord de l’Égypte, la Turquie, le Liban, la Syrie et l’Irak, aux abords du delta du Nil, du Tigre et de l’Euphrate. C’est là que les femmes et les hommes ont d’abord cueilli à l’état sauvage l’ancêtre du blé, l’amidonnier, ainsi que d’autres graines, comme l’engrain, l’orge, les lentilles, les pois, les pois chiches, la vesce amère, le lin et la fève.

Ce n’est pas un hasard si toute l’histoire de la consommation de grains par l’homme a commencé là. Le climat sec et les précipitations aléatoires du croissant fertile ont favorisé des plantes sauvages fécondes et productives, avec la capacité d’avoir des cycles annuels très courts. D’ailleurs, il est encore aujourd’hui possible de trouver des champs d’amidonnier sauvage sur certains sols rocheux de Turquie, d’Israël et de Jordanie, selon Jonathan Silvertown, professeur d’écologie évolutive de l’université d’Édimbourg (Écosse) et auteur du livre Dîner avec Darwin.

En Galilée, de tels paysages sauvages pouvaient offrir, en quelques semaines de travail de récolte, l’équivalent d’une année de nourriture à toute une famille. Cette forme de cueillette y aurait perduré pendant plusieurs milliers d’années avant de céder la place à la domestication du blé, dont les premiers indices connus à ce jour ont été trouvés à Çayönü en Anatolie (au sud-est de la Turquie). Ils sont datés d'il y a 10 000 ans environ. Cette époque coïncide peu ou prou avec celle de l’invention de l’agriculture (dans sa forme humaine) et avec le démarrage du néolithique. La consommation de blé fait donc bien partie de l’histoire de l’agriculture humaine ; elle lui a même été antérieure.

Troubles de la santé

Au départ, il apparaît assez clairement que le blé n’était pas un aliment adapté à l’organisme humain. L’amidonnier aurait plutôt coévolué avec des espèces d’oiseaux granivores, qui pouvaient assurer la dissémination des graines par leurs déjections. En décidant de consommer du blé, hommes et femmes ont élargi leur niche alimentaire “naturelle”. Cependant, cet élargissement se serait fait au prix de leur santé. C’est l'une des conclusions de l’analyse des ossements humains datant d’avant et d’après la révolution néolithique. Les humains ont pu vivre plus nombreux mais en moins bonne santé, constate ainsi l’historien israélien Yuval Noah Harari, dans son livre Sapiens : une brève histoire de l'humanité.

Le blé sauvage contient en effet des facteurs anti-nutritionnels qui bloquent les enzymes et l’absorption du phosphore. Dans son livre, Le pain, le levain et les gènes, François Roddier, décrit que les premiers agriculteurs étaient atteints d’ostéomalacie et d’ostéoporose, des troubles associables à la maladie cœliaque. L’analyse ADN du corps d'Ötzi, vieux de 5 300 ans, et conservé intact par les glaces des alpes italiennes depuis sa découverte en 1991, a montré qu’il souffrait d’intolérance au lactose, une maladie attribuée ordinairement à l’alimentation moderne. Ces découvertes indiquent qu’il est possible que les premiers consommateurs de blé y aient été allergiques, en lien avec une modernisation rapide de leur alimentation. Il a cependant été également démontré que l’organisme humain et son patrimoine génétique ont rapidement coévolué avec l’alimentation en céréales et en produits laitiers. Des analyses génétiques ont révélé notamment que l’arsenal enzymatique salivaire destiné à dégrader l’amidon en sucres, s’est développé auprès des populations les plus précocement exposées à la consommation de céréales. Des travaux de cartographie génétique des populations, comme ceux du généticien italien Luigi Luca Cavalli-Sforza, ont montré cependant que  toutes les populations humaines n’ont pas pu s’adapter avec la même intensité et à la même vitesse aux régimes riches en céréales ou en lait, par exemple. Pour François Roddier, l’origine des allergies alimentaires et de certaines maladies auto-immunes est sans doute, au moins en partie, à chercher dans le fait que des adaptations génétiques sont absentes chez certains. 

La révolution du levain

Pour lever ces facteurs antinutritionnels des végétaux cultivés, femmes et hommes ont eu recours à la cuisson, mais aussi à la forme particulière de symbiose qu’est la fermentation. En faisant fermenter un levain ou une choucroute, l’homme exploite un “intestin externe” qui prédigère ces aliments afin de les adapter à son métabolisme. Ce faisant il peut élargir considérablement sa niche écologique alimentaire sans compromettre sa santé. C’est ainsi que l’invention du pain au levain par les Égyptiens 3000 ans avant notre ère, aurait constitué une véritable révolution de santé publique qui a marqué l’histoire commune des hommes et des céréales. François Roddier estime que c’est grâce à cette invention que les Égyptiens ont pu trouver l’énergie pour bâtir leur civilisation, les pyramides notamment.

En parallèle de la fermentation, l’homme a exercé une pression de sélection sur les espèces cultivées afin de favoriser le critère de digestibilité. Cette amélioration aurait encore lieu de nos jours. Une étude* britannique du très sérieux centre de recherche de Rothamsted (Angleterre), publiée en 2020, a montré que les variétés modernes de blé étaient globalement de meilleure qualité nutritionnelle que les anciennes. La richesse en composés bénéfiques, comme les fibres et la bétaïne, y est plus forte. De même, les teneurs en composés nocifs, comme l’acrylamide et l’asparagine y sont plus faibles. D’autres travaux pointent, cependant, une dérive des variétés modernes qui pourraient accroître le risque de troubles liés à l’assimilation du gluten du fait d’une hausse de la taille des gliadines (composant du gluten). Quoi qu’il en soit, la coévolution entre l’humanité et le blé continue.